Fai lessare il riso in abbondante acqua salata, sgocciolalo bene e ancor caldo mantecalo con lo zafferano, il parmigiano grattugiato e due delle tre uova battute.

Affetta finemente la cipolla, trita lo spicchio d'aglio e fai rosolare il tutto nell'olio d'oliva; prima che colorisca unisci la carne tritata e lasciala rosolare molto bene, poi bagna con il vino rosso secco.

Stempera il concentrato di pomodoro in un mestolo d'acqua tiepida ed uniscilo al soffritto; sala, pepa e lascia cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore, bagnando ogni tanto con poco liquido (acqua o brodo caldi).

Ammorbidisci i funghi in poca acqua calda, cambiandola un paio di volte, tritali grossolanamente ed uniscili al ragù, proseguendo la cottura per altri quindici minuti.
Taglia la mozzarella a piccoli dadini e mescolala ai piselli freddi e sgocciolati.

Dai un'ulteriore mescolata al riso condito ormai freddo e, lavorandolo con le mani, ricava delle mezze piccole arance: nel cuore inserisci mezzo cucchiaio di ragù oltre un poco di mozzarella e piselli; copri con altro riso in modo da formare un'arancia completa, facendo attenzione a ben modellarla perché la superficie rimanga compatta e liscia.

Infarina gli arancini così preparati, passali nell'uovo battuto e salato e impanali bene nel pane grattugiato.
Sistemali in una teglia ricoperta da carta forno e passa in forno caldissimo per circa 20/25 minuti. Servili caldissimi.