Frulla la barbabietola con acqua fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unisci nell'impastatrice la barbabietola frullata, la farina e l'uovo vegetale(preparalo emulsionando 2 cucchiai di lecitina di soia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e sei cucchiai di acqua) .
Aggiungi acqua (se necessario) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che farai riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo cuoci a vapore le erbette che andrai a frullare con la mollica di pane precedentemente bagnata e strizzata. Aggiungi pangrattato,sale, pepe nero, noce moscata e metti da parte.
Stendi l'impasto e ricava dei dischi con un coppapasta o con un bicchiere. Disponi al centro del cerchio un cucchiaio abbondante di ripieno, piega a mezzaluna, schiaccia bene i bordi e dai la forma del tipico tortello.
Cuoci per circa 6 minuti e condisci a piacere.
Curiosità: la lecitina di soia, che in questa ricetta è utilzzata per preparare l'uovo vegetale, è una sostanza che si estrae dai semi di soia è viene utilizzata in cucina e nell'industria alimentare per emulsionare, cioè legare, l'acqua e i grassi. Viene anche utilizzato come integratore perchè efficace nel risurre il colesterolo.