Kebab di funghi con patate farcite di broccoli

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Cosa ci metto?

Per il kebab:

  • 250 di funghi cardoncelli
  • 250 di funghi pleurotus
  • 125 g di acqua
  • 60 g di farina di ceci
  • 10 g di olio
  • 125 g di patate bollite
  • 100 g di carote
  • 100 g di zucchine
  • 30 g di cipolla rossa
  • peperoncino
  • timo
  • 1 stecca di cannella
  • sale integrale
  • aglio
  • timo
  • prezzemolo

per le patate:

  • 4 patate medie
  • 200 g di broccoli
  • 20 g di uva passa rinvenuta in acqua e vino bianco
  • 20 g di filetti di mandorle 300 g di pomodori ciliegini aglio
  • pepe nero
  • buccia di arancia
  • buccia di limone
  • erbe aromatiche (salvia, timo, rosmarino,alloro)
  • sale
  • zucchero
  • timo
  • vincotto

per il dressing:

  • 200 g di panna di soia
  • 30 di olio
  • 1 cucchiaino di curcuma

1h 30m


Come lo cucino?

Condisci i funghi con gli aromi e passali in forno a 100 °C. Prepara la polenta di farina di ceci, cuocila per 10 minuti, incorpora la patata lessa, il timo e il peperoncino. Rosola in padella la cubettatura di carote, zucchina e cipolla e incorporala alla polenta. Componi il kebab alternando uno strato di funghi con la polenta, inserisci al centro una stecca di cannella e inforna a 120 °C. Completa il tutto con dei rametti di erbe.

Lava la buccia delle patate, condiscile con olio, sale integrale, pepe nero ed erbe aromatiche.

Avvolgi le patate in un foglio di alluminio per alimenti e cuoci a 180 °C. Scava le patate e ricava delle barchette. Cuoci i broccoli, incorporali alla patate schiacciate, aggiungi uva passa e pepe nero, riempi le barchette, cospargile con mandorle a filetti e inforna a 180 °C. Taglia a metà i pomodori, condiscili con buccia d’arancia e limone, sale, zucchero, timo e lasciali essiccare a 55 °C. Spennella ripetutamente i pomodori con il vincotto.

Fai una vinegrette emulsionando la panna di soia con l’olio e la curcuma e impiatta.

Note:
La farina di ceci, insieme con lo sfarinato di orzo, viene utilizzata per produrre la farinella, tipica di Putignano. Questo mix di farine si utilizza nelle zuppe, negli impasti per aumentare il contenuto di proteine, e si accompagna alle verdure.


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Stefano de Gennaro
Stefano de Gennaro
chef
..."giro per cucine" dall'età di 16 anni, ho affiancato chef dalle indiscutibili qualità professionali da loro stimolato ed incuriosito,.... È' questa ...vai alla scheda
Lorenza Dadduzio
Lorenza Dadduzio
foodographer
Piccola piccola. Diresti quasi smiltza. Ma con occhi grandi e mani curiose che scorrono e attraversano la superficie del mondo, desiderose di assaporare e trasformare ogni cosa in bellezza ...vai alla scheda

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