Pane al cioccolato extra fondente e uvetta

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Cosa ci metto?

- 330 g di farina per pane per lunghe lievitazioni (320 W)
- 250 ml di acqua a temperatura ambiente 
- 200 g di uvetta sultanina 
- 170 g di lievito madre rinfrescato
- 80 g di gocce di cioccolato fondente
- 20 g di cacao amaro in polvere
- 8 g di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo liquido

Cestino per la lievitazione da 1 kg

 

 


1g 7h 0m


Come lo cucino?

Come trattare l'uvetta

Immergi in acqua tiepida l'uvetta e lasciala in ammollo per un paio d'ore. Scolala e rimettila in ammollo in acqua pulita e tiepida per altre due ore. Scola nuovamente l'uvetta, sciacquala sotto l'acqua corrente aiutandoti con un colino e avvolgila stretta nella carta assorbente formando una sorta di salsicciotto. Prendi della nuova carta assorbente, avvolgi nuovamente l'uvetta in quest'ultima e lasciala per qualche ora ad asciugare. Se lo ritieni opportuno, puoi cambiare spesso la carta  fino a quando l'uvetta non sarà perfettamente asciutta. Ti consigliamo di effettuare questa operazione almeno 24 ore prima della lavorazione dell'impasto, in modo da assicurarti che l'uvetta non trattenga più liquidi. Al momento dell'utilizzo ripesa l'uvetta (nel frattempo il suo peso potrebbe essere aumentato) e unisci le gocce di cioccolato fondente. Mescola il tutto e metti da parte.

L'impasto

Rinfresca la pasta madre e falla lievitare ad una temperatura di 28°C, fino al raddoppio del suo volume. Nella ciotola della planetaria impasta la farina, il cacao, il malto, la pasta madre (preleva i 170 g dal cuore, eliminando la crosta) e una parte di acqua. Se decidi di impastare a mano, ti consigliamo di farlo aiutandoti prima con un cucchiaio di legno e proseguendo con le mani. Lavora l'impasto e quando l'acqua sarà completamente assorbita, aggiungine ancora una piccola dose e così via. Nell'ultima porzione d'acqua sciogli il sale e versalo tutto nell'impasto continuando a lavorarlo. Riduci la velocità della planetaria e unisci il mix di uvetta e gocce di cioccolato, sempre a piccole dosi. Al termine otterrai un impasto morbido ma ben incordato, liscio ed omogeneo. Pirla l'impasto, ossia dagli una forma tonda, e fallo riposare in una ciotola coperto con un canovaccio per circa 10/15 minuti.

Pieghe e chiusura

Dopo il riposo lascia la massa nella ciotola, prendi un lembo di pasta, tiralo delicatamente e portalo verso il centro dell'impasto. Fai la stessa operazione per 8 volte prendendo i lembi vicini come se dovessi realizzare un fiore. Fai risposare l'impasto per 10 minuti e ripeti il procedimento di pieghe e riposi per altre 2 volte. Quindi in tutto dovrai realizzare 3 giri di pieghe a fiore e 3 riposi da 10 minuti. Dopo l'ultimo riposo, pirla ancora la massa e falla riposare in una ciotola sigillata dalla pellicola, fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

Spolvera di farina una spianatoia e sposta l'impasto su quest'ultima. Dividilo in due parti uguali e dello stesso peso. Prendi un panetto, sgonfialo delicatamente con le dita e cerca di dare alla massa una forma rettangolare, stendendola con i polpastrelli. Il lato corto del rettangolo posizionalo verso il tuo ventre e partendo dall'alto piega entrambi i lati lunghi, alternandoli verso il centro del rettangolo formando una sorta di treccia. Avvolgi l'impasto su se stesso e pirlal. Fai la stessa cosa con l'altro panetto. (Puoi guardare il video tutorial qui).

Spolvera di farina un cestino lungo per la lievitazione e sistema all'interno i due panetti con la chiusura verso l'alto. Fai lievitare fino a quando le pagnotte non avranno raggiunto il doppio del loro volume.

Cottura

Accendi il forno in modalità statico alla massima temperatura. Per la cottura del pane noi abbiamo usato la pietra refrattaria mettendola nel forno al momento dell'accensione per preriscaldarla. Se non ce l'hai, potrai utilizzare una placca, capovolgendola e inserendola nel forno e facendola preriscaldare al massimo della temperatura in modo tale che diventi rovente. Capovolgi il cestino su una pala o tagliere di legno precedentemente spolverato di farina, facendo scivolare delicatamente le pagnotte. Procedi con i tagli sulla loro superficie e pratica una croce profonda di circa 1 cm. Fai scivolare le pagnotte sulla pietra o sulla teglia sistemata al livello centrale del forno. Vaporizza dell'acqua con uno spruzzino nel forno. Dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 220°C e prosegui la cottura per altri 15 minuti. Termina gli ultimi 10 minuti incastrando un cucchiaino di legno nello sportello del forno creando una piccola fessura (servirà per la fuoriuscita del vapore). Per verificare che la cottura del pane sia ben riuscita dai un colpetto sul fondo delle pagnotte: dovranno emettere un suono vuoto. Sistemale su una griglia fino al completo raffreddamento. 


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Eleonora e Serena Corvasce
Eleonora e Serena Corvasce
foodblogger
Due sorelle barlettane, pugliesi doc., food blogger, food writer e chef amatoriali. Molto curiose, sempre in fermento, dedichiamo tutto il tempo libero ad imparare tecniche, a sperimentare nuovi ...vai alla scheda

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