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Come lo cucino? Ci siamo, pomodori e zucchine cedono il passo a funghi e zucche, le zuppe calde sostituiscono i piatti freddi e i brillanti colori estivi mutano pian piano in quelli caldi autunnali. Ma la natura strepitosa si trasforma gradualmente e ci offre ancora melanzane gustose mentre inizia a presentarci i primi cavolfiori; così, approfittando di questo periodo di passaggio, ti presento queste cotolette di melanzane al forno, accompagnate da gelatina di pomodorini, purè di cavolfiore e maionese al basilico.
Per le cotolette Ti consiglio di affettare le melanzane la sera prima, in fette spesse circa mezzo cm; cospargile con un pizzico di sale per eliminare l'acqua di vegetazione.
La sera prima metti in ammollo anche la farina di ceci, che scolerai il giorno dopo al momento di preparare la pastella: in questo modo la farina avrà tempo per idratarsi, divenendo più digeribile.
Tosta il cumino in una padella a fiamma media, trita al coltello o pestalo finemente; trita anche il basilico. Riunisci in una ciotola la farina di mais, il sale, metà del timo sfogliato e del basilico per la panatura.
Elimina l'acqua in eccesso dalla farina di ceci, lasciandone quanto basta per avere un composto omogeneo ma piuttosto denso; aggiungi il succo di limone, il cumino, metà del timo e del basilico e mescola con cura per amalgamare gli ingredienti.
Asciuga le fette delle melanzane con un canovaccio pulito e, una fetta per volta, passale in pastella e poi nella panatura di mais, quindi adagiale su una teglia rivestita di carta da forno.
Cuoci in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, girandole a metà cottura, fino a quando saranno ben dorate.
Per il purè di cavolfiore Pulisci il cavolfiore e risciacqualo con cura; dividi in mazzetti e cimette e cuoci a vapore fino a quando risulterà ben morbido, oppure lessalo in poca acqua e scolalo bene dal liquido in eccesso. Regola di sale, aggiungi poco olio e frulla tutto con il mixer ad immersione.
Per la gelatina di pomodoro Sciogli l'agar agar in un pentolino con poca acqua a temperatura ambiente, quindi versa la restante acqua e porta a bollore mescolando. Togli dal fuoco e lascia intiepidire.
Riduci i pomodorini a piccoli cubetti e condisci con olio, sale e basilico.
Prepara un piatto rivestito con carta forno e posiziona sopra 4 coppapasta di 5 cm di diametro (puoi utilizzare in alternativa dei bicchieri di plastica cui avrai tagliato via il fondo). Non appena la gelatina, raffreddandosi poco, inizierà ad addensarsi, aggiungi i pomodorini e verso tutto il composto nei coppapasta. Lascia consolidare in frigo.
Per la maionese al basilico
Nel bicchiere del mixer aggiungi basilico, farina di mandorle, olio, sale, poco aceto e succo di limone e frulla tutto fino ad ottenere una crema consistente.
Tutte le componenti di questo piatto sono pronte, non ti resta che impiattare le cotolette con il purè e la gelatina e servire la maionese a parte; queste melanzane esprimono tutto il loro potenziale mangiate calde, risultando morbide all'interno e croccanti all'esterno .
Se mi prometti di usare solo olio d'oliva e di farlo raramente, puoi friggere le cotolette anzichè cuocerle al forno!
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