Trita la cipolla e lasciala rosolare in una casseruola larga (a bordi alti e fondo spesso) assieme all'olio e lo zafferano. Quando sarà ben dorata, aggiungi le zucchine a cubetti piccoli e continua la cottura per 5 minuti.

A parte, prepara abbondante brodo di verdure semplice, con un buon dado biologico oppure pezzetti di verdure in avanzo in frigorifero.

Lava la quinoa in un colino a maglie fini sotto abbondante acqua fredda per eliminare le saponine, indigeste. Aggiungi la quinoa in pentola, lasciandola tostare assieme alle verdure per pochi minuti, poi copri con il brodo bollente, aggiungi un pizzico di sale e lascia cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, incorporando ancora poco brodo per volta se necessario.

Ultimata la cottura (il brodo dovrà essere completamente assorbito), regola di sale, aggiungi la crema di mandorle e manteca vigorosamente con il cucchiaio di legno lontano dal fuoco, fino ad ottenere una consistenza ben cremosa. Servi subito.