Prepara un trito di sedano, carota e cipolla; pela le patate e tagliale a pezzettoni. Lascia rosolare bene in pentola le verdure con un filo di olio, poi aggiungi poca acqua, copri con il coperchio e porta le verdure a cottura, fino a quando risulteranno ben morbide. Regola di sale e pepe, aggiungi del succo di limone e della scorza grattugiata e frulla tutto con il mixer ad immersione.
A parte, monda con cura i carciofi delle foglie esterne e della barba interna, friggili ad immersione in abbondante olio bollente fino quando saranno ben dorati. Regola di sale e farcisci al cuore con le burratine; inforna a 200°C per 8 minuti.
Pulisci gli scampi, sgusciandone 8 completamente ( recuperando solo la coda ) e lasciandone 4 interi.
Versa sul fondo del piatto la vellutata di patate, adagia sopra il carciofo ben caldo con la burrata appena fusa e ultima con due code di scampi pulite e con uno scampo intero.