la Torta verde del Ponente ligure #narrativa

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Cosa ci metto?

Per l’impasto
- 25 g di farina di grano duro integrale
- 45 g di farina di farro macinata a pietra
- 15 g di farina di grano tenero integrale
- 4g olio evo
- 2g sale
- acqua

Per il ripieno
- 250 g di spinaci freschi
- 250 g di erbette fresche
- 150 g di zucca
- 4 cucchiai di riso integrale cotto
- 2 zucchine trombette oppure tonde “di Nizza”
- 2 porri
- 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaio di lievito alimentare (facoltativo)
- erbe aromatiche fresche (basilico, maggiorana, timo)
- sale


0g 1h 30m


Come lo cucino?

La “Torta Verde” è una specialità veramente ligure, ma non di tutta la Liguria, per la precisione è del Ponente, di quella parte della riviera quasi in costa azzurra … tra Imperia e Ventimiglia per intenderci!
Anche se la si può trovare ed acquistare nei “forni”, i negozi che producono solo le tipiche specialità della zona (il pane non lo vendono, mica sono panetterie!) in realtà è una ricetta popolare, della tradizione, presente in tutte case, ognuna con una sua variante, con un suo segreto e con un suo sapore.
Altre specialità sono la Sardenaira, i biscotti con i semi di finocchio, i canestrelli e, naturalmente, la focaccia.
Nonostante nella “Torta Verde” ci siano degli ingredienti base, che non cambiano, a seconda della stagione si possono apprezzare sapori diversi, perché la tradizione vuole che si usino solo verdure stagione.
Ecco che d’inverno si potrà gustare un’ottima “Torta Verde” con biete e zucca, poi con i carciofi; andando verso il caldo la troviamo con le “trombette” e i fiori di zucca e così via, con profumi e colori unici e tipici.
Oltre il ripieno, la torta è contraddistinta anche da una sfoglia caratteristica, piuttosto sottile, leggermente croccante esternamente ma morbida sul lato a contatto con le verdure, insomma, una vera combinazione di esperienza e tradizione.
Immagino che avrete intuito che la “Torta Verde” è uno dei miei piatti preferiti, che ho mangiato a dismisura da piccola e che ancora oggi chiedo avidamente a mia mamma, ogni volta che vado a trovare i miei genitori.
Vivo a Milano da tanti anni, quindi non mi capita più di gustarla spesso, e la sua ricetta, negli anni, ha acquisito anche un forte valore affettivo, tanto che adoro prepararla per gli amici quando li voglio davvero coccolare!
Da qualche anno ho eliminato dalla mia alimentazione i derivati animali, ma non potevo di sicuro rinunciare alla mia “Torta Verde”: ecco quindi che ho rivisitato la ricetta in versione totalmente vegetale.
Approvata anche dal giudizio della mia mamma!
Quindi è con grande emozione che oggi ho deciso di condividere con tutti voi la mia versione totally veg della “Torta Verde Ligure”.

Per il ripieno
Monda i  porri delle radici e delle foglie esterne e tagliali finemente, quindi fai rosolare in un’ampia casseruola con un filo di olio; taglia le zucchine a mezza luna e la zucca a piccoli cubetti e aggiungile in padella. Lascia cuocere le verdure a fuoco vivace e regola di sale. A metà cottura aggiungi anche gli spinaci e le erbette crude tagliate sottili. Lascia stufare dolcemente le verdure coprendo con un coperchio, fino a quando le foglie sono appassite; quindi togli il coperchio e lascia asciugare il fondo di cottura per qualche minuto; aggiungi infine il riso cotto, le erbe aromatiche e regola ancora eventualmente di sale. Lascia intiepidire.

Per la sfoglia
Riunisci in una terrina le farine, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e aggiungi acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico ma non appiccicoso. Trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo ancora per qualche minuto, quindi lascia riposare la pasta per una ventina di minuti avvolto nella pellicola trasparente.
Con l’aiuto della macchina per la pasta (io ho quella classica a manovella, che mi riporta inevitabilmente a quando ero bambina … Forse è per questo che me la sono fatta regalare così!) stendi un sfoglia sottile procedendo di tacca in tacca. Fodera una teglia oliata con i rettangoli di sfoglia, in modo da ricoprirne i lati e lasciarne cadere l’eccesso oltre il bordo. Versa il ripieno e livella con cura. Ripiega la sfoglia verso l’interno, sul ripieno, sigillando bene con altri rettangoli di sfoglia sovrapposti. Bucherella la superficie con i rebbi della forchetta e spennella con poco olio. Cuoci in forno per 25-30 min a 180°C, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Servi tiepida.
Una vera squisitezza!


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Maura Bozzali
Maura Bozzali
foodblogger
La passione e la curiosità per la cucina fanno parte di me da sempre ma la mia storia mancina inizia nel 2012, quando finalmente ho frequentato un corso di cucina naturale. Da allora ho ...vai alla scheda

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