Pane con farina integrale molita a pietra, semi di zucca e girasole

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Cosa ci metto?

- 500g di farina integrale macinata a pietra 
- 4 g di lievito di birra fresco
- 350 g di acqua 
- 1 cucchiaino di malto d'orzo 
- 14 g di sale fino
- 20 g di mix di semi di zucca e girasole 

 

 

 

 


0g 8h 0m


Come lo cucino?

Per l'autolisi:
In una boule, setaccia tutta la farina e impastala con il 55% dell'acqua prevista dalla ricetta (193 g). Otterrai un composto disgregato e grossolano che andrà conservato in un contenitore con chiusura ermetica. Lascia riposare l'impasto per circa 1-2 ore.

Per l'impasto:
Nella bacinella della planetaria inserisci il preimpasto, il malto d'orzo e il lievito di birra sbriciolato e inizia a lavorare il composto. Aggiungi, poco per volta, l'acqua prevista dalla ricetta (i rimanenti 157 g) assicurandoti che l'ultima dose inserita sia stata del tutto assorbita dall'impasto prima di aggiungere la successiva. Nell'ultima parte di acqua, sciogli il sale e continua ad aggiungerla all'impasto fino ad esaurimento. Prosegui la lavorazione dell'impasto fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea.

Punta (fai riposare) l'impasto in una boule unta con pochissimo olio per 15 minuti e prosegui con le pieghe.

Realizza una piega a tre: stendi l'impasto con le mani su un piano di lavoro, cercando di dargli una forma rettangolare e mantenendo uno dei lati più corti rivolto verso il tuo corpo. Porta uno dei lati corti verso il centro del rettangolo e sovrapponi l'altro lato corto sul precedente.

A questo punto pirla, cioè arrotonda l'impasto su se stesso e lascialo riposare in una boule unta di olio e sigillata con la carta pellicola. Aspetta che raddoppi il suo volume.

Dopo la lievitazione, ribalta l'impasto su un piano di lavoro spolverato di semola e sgonfialo delicatamente con le dita. Solleva una estremità della pasta e portala verso il centro, premendo in questo punto. Prendi il lembo accanto e portalo sempre verso il centro. Ripeti l'operazione completando tutto il giro. Questa si chiama "piega a fiore"Dovrai realizzare due pieghe a fiore, quindi due giri completi.

Prendi un cestino di paglia, inserisci un canovaccio, spolveralo di farina e sul fondo distribuisci i semi di zucca e girasole. Prendi l'impasto appena formato e sistemalo all'interno del cestino con la chiusura del panetto verso l'alto. Copri il cestino con un altro canovaccio e lascia che la massa raddoppi il suo volume.

Tagli e cottura:
Preriscalda il forno statico insieme alla pietra refrattaria, al massimo della sua potenza per circa 50 minuti. Se non disponi di una pietra refrattaria potrai sempre utilizzare una placca da forno che fungerà da pietra, capovolgendola e facendola preriscaldare al massimo della temperatura in modo che diventi rovente. Quando il forno sarà pronto, estrai la placca da forno ormai bollente e ribalta il cestino del pane su di essa. Realizza dei tagli sulla superficie del panetto con un coltello affilato o con una lametta, praticando delle incisioni in diagonale profonde circa 1 cm. A questo punto inforna, ponendo la pietra o la teglia al livello centrale del forno, e vaporizza al suo interno dell'acqua con uno spruzzino.

Dopo 10 minuti abbassa la temperatura a 220°C e prosegui la cottura per altri 20 minuti. Infine, gli ultimi 10 minuti termina ad una temperatura di 190° C con la valvola semi aperta, ossia incastrando un cucchiaino nello sportello del forno creando una piccola fessura (servirà per far fuoriuscire il vapore).

Per verificare che la cottura sia ben riuscita dai un colpetto sul fondo del pane e se emette un suono vuoto potrai metterlo su una griglia, possibilmente in piedi appoggiato ad una parete, fino al completo raffreddamento.


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Eleonora e Serena Corvasce
Eleonora e Serena Corvasce
foodblogger
Due sorelle barlettane, pugliesi doc., food blogger, food writer e chef amatoriali. Molto curiose, sempre in fermento, dedichiamo tutto il tempo libero ad imparare tecniche, a sperimentare nuovi ...vai alla scheda

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