Lascia in ammollo i ceci in acqua leggermente salata per una notte.
L'indomani, sciacquali e versali in una pentola stretta ed alta. Aggiungi l'aglio sbucciato e senza germoglio interno, un mazzetto di salvia, legata con filo da cucina, un pizzico di semi di finocchio, una patata sbucciata, pepe nero appena macinato e copri tre dita sopra con acqua. Cuoci per un'ora, un'ora e un quarto. Aggiungi il sale a fine cottura.
Se usi una pentola a pressione aggiungi prima anche il sale e copri a filo con acqua: ti basteranno 40-45 minuti di cottura dal sibilo.
Appena i ceci iniziano a bollire abbassa la fiamma al minimo.
Lava ripetutamente per 4-5 volte il grano saraceno sotto l'acqua fresca corrente.
Prepara un mazzetto di erbe aromatiche, salvia, rosmarino una foglia di alloro e legalo con spago da cucina.
In una padella capace fai scaldare qualche cucchiaio di olio con il mazzetto aromatico e tosta il grano saraceno. Mescola per far assorbire bene l'olio, e copri con acqua calda salata. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per 8 minuti. Spegni il fuoco, controlla che tutto il liquido sia stato assorbito, assaggia per verificare che il sale sia sufficiente e lascia riposare.
Prepara un battuto classico alla toscana, con aglio, carota, cipolla e sedano tritati grossolanamente.
Fai cuocere questo battuto in olio di oliva nella pentola che conterrà tutta la ribollita, insaporisci con sale e timo fresco, che in Toscana si chiama pepolino, e cuoci piano e coperto. Affetta una carota e il porro, e aggiungi al battuto ormai dorato.
Togli la costola centrale alle foglie di cavolo nero, spezzettale con le mani e lavale in acqua fresca. Aggiungile alle altre verdure in cottura.
Taglia a spicchi il cavolo verza, elimina il torsolo centrale e affetta grossolanamente ogni spicchio. Versa anche questo nella pentola. Mescola bene per insaporire. La cottura richiederà da 30 a 45 minuti circa. Un cucchiaio di estratto di pomodoro, facoltativo, darà alle verdure un bel colore dorato.
Preleva un terzo dei ceci dalla pentola, elimina il mazzetto di salvia e passa i ceci rimanenti e le patate al passaverdure, oppure riducili in purea con il frullatore ad immersione.
Unisci il tutto alle verdure e lascia sobbollire ancora per qualche minuto.
Servi questa nutrientissima ribollita, ricca di proteine vegetali, su un letto di grano saraceno e condisci ogni piatto con pepe appena macinato e qualche goccia di olio extra vergine di oliva toscano.
Note:
La ribollita si chiama così perché è ancora più buona riscaldata, ribollita quindi, il giorno successivo.
Cucina Mancina è un vulcano in perenne attività e quando Lorenza mi ha coinvolta nel progetto di riadattare la ricetta della tradizionale Ribollita toscana in versione Mancina, cioé priva dei principali allergeni e cruelty free, mi sono davvero divertita a fare lo slalom tra le mancinità.
Poichè era richiesto di escludere dalla ricetta, ingredienti di origine animale, glutine ed usare poco nichel e sale, ho scelto di sostituire i fagioli, i legumi più ricchi di nichel ahimè, con i ceci, e le tradizionali fette di pane toscano, con grano saraceno tostato in padella.