Vincotto, territorio e giovani: ne parliamo con Antonio Venneri
L'imprenditore agricolo salentino, ideatore del concorso Vincotto&Lode, si racconta a noi mancini
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Vincotto, territorio e giovani: ne parliamo con Antonio Venneri
Vincotto, territorio e giovani: ne parliamo con Antonio Venneri
Pubblicato da Lorenza Dadduzio e Alessia Colaianni e il 12/01/2018

Un uomo che appartiene alla sua terra, che lavora i campi e si prende cura dei vigneti da quando è nato, un pugliese che ama il proprio territorio, i suoi frutti e le sue tradizioni e si impegna giorno dopo giorno affinché tutto questo sia conosciuto e tramandato.

Uve - Intervista Antonio Venneri

Antonio Venneri è il presidente dell’azienda Terra Apuliae, di cui il prodotto di punta è il vincotto salentino, un mosto d’uva cotto e vino Primitivo Salento IGP fatti ridurre insieme, lentamente, fino a ottenere un naturale esaltatore di sapore, ricco in polifenoli e antiossidanti. Un prodotto di eccellenza che, come tanti altri, ha bisogno di essere protetto e promosso. Per fare questo è necessario mettere insieme forze e competenze.

Lavorazione Vincotto Primitivo

Quanto conta fare rete al sud in agricoltura?

Conta tantissimo ma è anche difficilissimo. Fare rete ci sta permettendo di attivare delle sinergie, avere più visibilità e forza che, da soli, non riusciremmo ad avere. La rete con cui collaboro è informale, l’abbiamo chiamata, qualche anno fa, Più Gusto: siamo 26 entità tra aziende artigianali dell’agroalimentare di qualità, chef, un’associazione di cuochi e una di piazzaioli professionisti e operatori della comunicazione. Più Gusto è una bellissima realtà. Non siamo mai andati da un notaio, si collabora spontaneamente. Ci lega l’amicizia e, quando c’è da fare qualcosa, se tutti lo ritengono opportuno, la si fa.

“Più Gusto” è anche uno dei supporter del concorso “Vincotto&Lode”. Come è nato questo evento?

Vincotto&Lode, ancora una volta, è nato parlando con gli amici, chiedendosi perché non costruire qualcosa per valorizzare il vincotto. Abbiamo pensato che un concorso era quello che serviva. Nella realizzazione di questo progetto, un grande aiuto è stato dato dai ragazzi delle start-up dell’Istituto Galilei-Costa di Lecce, coordinati da Daniele Manni, loro docente. Insieme a loro abbiamo sviluppato l’idea, la grafica e anche quest’anno ci hanno aiutato con la comunicazione dell’evento. Come vedete la rete di cui vi parlavo abbraccia anche altri ambiti come la scuola e l’università: ci supporta anche il professor Luigi De Bellis, direttore del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche e Ambientali dell'Università del Salento, sempre presente al concorso e collaboratore indispensabile nella caratterizzazione dei prodotti di Vincotto PrimitivO.

Vincotto primitivo

Abbiamo parlato di scuole e studenti. I giovani come rispondono a questo concorso e all’uso di una materia prima tradizionale come il vincotto?

Dopo il primo anno di Vincotto&Lode è nata una collaborazione con la Gazzetta del Mezzogiorno, in particolare con la Guida al Buongusto di Puglia e Basilicata di Antonella Millarte, una raccolta di ricette realizzate dagli allievi di 10 scuole alberghiere. Questi stessi istituti sono stati poi coinvolti nell’evento. Dopo questo importante passo ci siamo resi conto che parlare di vincotto, ai ragazzi e anche ai docenti, non era così semplice. Spesso nelle scuole alberghiere si conoscono ingredienti di maggiore utilizzo, evitando le peculiarità de territorio che sono conosciute ma non sono adoperate per un certo tipo di pregiudizio. Spesso si crede che siano difficili da reperire o che siano molto costosi. Quindi non c’è una profonda conoscenza del vincotto e dei prodotti di nicchia, ad eccezione di quelli che stanno diventando un po’ più famosi come il Capocollo di Martina Franca. C’è un gran lavoro da fare per coinvolgere quelli che saranno gli attori futuri del territorio e Vincotto&Lode è sicuramente uno degli strumenti più adatti per farlo. Quest’anno, inoltre, non ci sarà solo il vincotto nel paniere degli ingredienti ma tante altre delizie che i ragazzi impareranno a conoscere e apprezzare.

Vincotto&Lode

Piatto con vincotto - Vincotto&Lode

Quali saranno le altre novità di questa terza edizione?

Abbiamo ottenuto il patrocinio della Regione Puglia e dell’Assessorato Formazione e lavoro. L’altra novità è l’inserimento del beverage da accompagnare alla presentazione del piatto. Saranno cocktail preparati a partire dal vincotto, sulla scorta di ciò che è stato realizzato negli anni scorsi da professionisti come Michele di Carlo che, ad esempio, ha creato la Puglia Colada, a base di latte di mandorla, Vincotto Primitivo Ingentilito e pesche percoche. Quindi vincotto non solo in cucina!

Cocktail con vincotto primitivo

Giovani e territorio. Lei cosa direbbe a un ragazzo di oggi che vuole andare a vivere lontano dalla Puglia?

Gli consiglierei di farsi raccontare dagli amici che hanno lasciato la Puglia - dagli amici veri, quelli che non hanno peli sulla lingua - le difficoltà incontrate fuori dalla nostra regione o all’estero. Sono convinto che scappare dalle difficoltà sembri la cosa più semplice ma che, alla fine, esistano ostacoli da superare ovunque, non solo qui al sud, specialmente per chi si dedica a un’attività in proprio. Non dobbiamo dimenticare, per quanto riguarda l’agricoltura, che in questo momento, in Puglia, c’è una notevole evoluzione: basti pensare al già nominato Capocollo di Martina Franca, al pomodoro di Torre Guaceto, che hanno iniziato a esser conosciuti. Questi sono passi promettenti e fanno ben sperare in un futuro possibile nella nostra regione.

Vincotto&Lode - Studenti

Una ricetta mancina con il vincotto da consigliarci?

Sicuramente le patate novelle di Galatina cotte con il vincotto, ricetta che ha viaggiato durante lo Street Food Fest 2015. Questa è solo una delle tantissime preparazioni a cui si presta.

Patate novelle di Galatina cotte con vincotto primitivo

 

 


Lorenza Dadduzio
Lorenza Dadduzio
foodographer
Piccola piccola. Diresti quasi smiltza. Ma con occhi grandi e mani curiose che scorrono e attraversano la superficie del mondo, desiderose di assaporare e trasformare ogni cosa in bellezza ...vai alla scheda
Alessia Colaianni
Alessia Colaianni
redattore
Il mio pane quotidiano sono scienza e arte. Sono qui per scoprire e raccontare storie dal profumo di conoscenza, creatività e, soprattutto, sostenibilità. ...vai alla scheda

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