APPUNTI DI GELATO

Sapevate che già ai tempi degli Egizi si mangiava il gelato? Sapevate che la proporzione tra quantità di aria, zucchero ed acqua è l'espediente principale per la riuscita di un buon gelato?

La visita mancina al Gelato Museum Carpignani e la lezione alla Gelato University ad Anzola Emilia (BO)  hanno scovato segreti e trovato risposte.

Il museo,  nato nel 2012 per diffondere e valorizzare la cultura del gelato, racconta attraverso un percorso interrativo l'evoluzione nel tempo, storia della tecnologia produttiva e luoghi e modi di consumo di questo magico alimento. E' stato affascinante scoprire come nel passato il gelato fosse un alimento presente: gli egizi offrivano ai loro commensali calici d'argento  pieni  di neve e succhi di frutta  a fine pasto, un discepolo di Maometto inventò i primi  recipienti  circondati da ghiaccio e sale per  congelare i succhi di frutta, nel rinascimento  i banchetti di Cosimo dei Medici si concludevano con  dolci ghiacciati, talvolta di base crema e frutta.  Questo alimento oggi diffuso in tutto il mondo con una valenza di aggregatore sociale, solitamente abbinato ai momenti felici passati insieme alle persone più care della famiglia un tempo era fruibile solamente da una piccola parte della popolazione per i notevoli costi di gestione.  

Italo Calvino sottolinea: "il mangia gelati era un abitante della villa o nobile" . Un attento mangia gelati deve sapere però che  Ice-Cream non è la traduzione inglese della parola gelato. Esso è un  lontano parente americano nato nel 1951 a Baltimora, con una ricetta molto diversa dal gelato artigianale italiano. Ice cream infatti, di produzione industriale, viene servito ad una temperatura più bassa, contiene una percentuale maggiore di grassi, percentuale maggiore di aria, fino all'80%, ed a tempi di conservazione più lunghi.

Alessia Vignoli, docente della gelato Unversity, ci racconta che la quantità di zucchero è un elemento essenziale nella ricetta del gelato. Esso influenza il punto di congelamento ed in particolare la dimensione dei cristalli di ghiaccio. L'Aria fa invece aumentare il volume del gelato rendendolo morbido e cremoso.  La giusta proporzione tra questi elementi è dunque la base di partenza per la riuscita di un buon gelato.

Ma oggi il gelato è in via di evoluzione verso ricette salutistiche e smart.  Il progetto Gelato Smartfood, in collaborazione con l'istituto Europeo di Oncologia,  propone un gelato  rivisitato in una versione più salutare senza perdere il gusto  della tradizione. Tra gli accorgimenti adottati c'è l'abbandono del livello dei zuccheri aggiunti e il privilegiare gli alimenti di origine vegetale.  Insomma, un approccio a ritroso  verso la tradizione e gli ingredienti naturali.

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Autori

Valentina Danielli
foodblogger

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Giovane architetto con la passione per la cucina. Adoro curiosare, assaggiare e passare ore in cucina insieme alla mia mascotte [continua a leggere]