Si sa che le favole ci rendono tutti più buoni... ma se di più buono nella favola ci fosse anche il pane?

Da sempre la storia del pane è tracciata insieme a quella dell'uomo. Conteso durante le carestie e salvezza degli eserciti, negli ultimi decenni ingiustamente tacciato di contribuire all'obesità dei paesi Occidentali (non è certo junk food!), il pane mantiene salda la sua importanza nutrizionale ma deve migliorarsi e seguire le moderne esigenze alimentari.

È nell'esperienza di tutti che il pane sia soggetto in breve tempo a raffermamento e contaminazione microbica. Le principali cause del deterioramento sono le muffe, che contaminano il prodotto dopo la cottura (soprattutto quelle appartenenti a specie del genere Penicillium, Aspergillus e Cladosporium) e i batteri (della specie Bacillus), produttori di spore che sopravvivono al processo di cottura.

Questi ultimi sono la causa del "pane filante", quella massa molle alterata all'interno della mollica, appiccicosa al taglio e dall'odore sgradevole di frutta matura, da non confondere con la mancata lievitazione dell'impasto o con la scarsa cottura: così  il pane non si può più mangiare!

Per ridurre gli scarti che derivano da queste contaminazioni, si deve agire sull'inibizione della crescita microbica.

In quest'ottica, l'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Bari ha intrapreso una serie di attività finalizzate allo studio della contaminazione delle materie prime, dei microrganismi alterativi e dell'impiego di microrganismi "buoni" per estendere la conservazione e migliorare le caratteristiche qualitative del pane.

Per estendere la conservabilità del pane, i nostri studi dimostrano efficace l'uso di batteri lattici. Infatti i famosi "fermenti lattici" hanno tra le loro numerose capacità quella di produrre sostanze antimicrobiche che inibiscono batteri, lieviti e muffe agendo da "BIO-CONSERVANTI" che impiegati nella produzione, conservano il pane "naturalmente".

Con il nostro lavoro quindi, oltre a fornire un contributo valido al settore produttivo, puntiamo a soddisfare la richiesta dei consumatori  e le recenti disposizioni Europee, di alimenti sani, sicuri e non alterati chimicamente per mantenere il pane come alimento cardine nella nostra Storia.

Con il pane bio si possono fare ottimi piatti mancini, avete mai provato la cialledda?

Photo credits: Maritè Toledo, @abrunvoll