Da antichi ortaggi, nuovi sapori per la cucina mediterranea
LOVE
2
Da antichi ortaggi, nuovi sapori per la cucina mediterranea
Da antichi ortaggi, nuovi sapori per la cucina mediterranea
Pubblicato da Massimiliano Renna il 03/12/2013

Varietà locali, specie autoctone, ortaggi minori, piante selvatiche, sono questi i termini che vengono utilizzati per indicare prodotti della terra eterogenei ma con alcune caratteristiche comuni: fanno parte della tradizione agroalimentare del territorio, non sono ampiamente conosciuti dall’opinione pubblica, hanno spesso un mercato circoscritto e, in alcuni casi, rischiano l’estinzione!


Parliamo, ed esempio, della carota giallo-viola di San Vito o di quella di Tiggiano, dei mugnuli, delle puntarelle, del carosello e del barattiere, del cetriolo mezzo-lungo di Polignano, della cipolla di Acquaviva, delle orobanche, del finocchio marino, delle varie cicorielle e ruchette selvatiche, nonché di tanti ortaggi coltivati o che crescono spontaneamente nelle campagne, lungo la costa o nelle aiuole delle zone urbane e peri-urbane.


In alcuni casi si tratta di varietà  storiche, spesso legate ad un territorio circoscritto, che nel tempo sono state soppiantate da nuove varietà proposte da aziende sementiere specializzate. In altri si tratta di specie “selvatiche” che in determinati periodi storici hanno rappresentato un’importante fonte di sostentamento alimentare per i nostri avi, ma che attualmente sono considerati per lo più erbe infestati dei campi da eliminare con il diserbo.

Perché porre attenzione su tali prodotti?
Perché apportano sapori e profumi nuovi, consentendo di ampliare gli orizzonti di una cucina spesso succube dell’oramai standardizzato mercato agroalimentare.
Perché spesso possiedono peculiari caratteristiche nutrizionali, superiori o addirittura non riscontrabili nei comuni ortaggi commercializzati.
Perché rappresentano un’importante fonte di biodiversità da salvaguardare sia per aspetti puramente genetici, sia per la tutela dell’identità storico-culturale che caratterizza la nostra tradizione alimentare.

In quest’ottica, il gruppo di ricerca dell’Istituto di Scienze delle Produzione Alimentari del CNR di Bari ha intrapreso una serie di attività finalizzate, ad esempio, allo studio delle caratteristiche nutrizionali degli ortaggi tipici pugliesi e delle piante spontanee, alla messa a punto di tecniche per migliorarne la qualità, alla loro valorizzazione mediante la realizzazione di nuovi prodotti alimentari.


Con il nostro lavoro quindi, oltre a fornire un contributo alla comunità scientifica del settore, ci rivolgiamo ad un pubblico quanto più vasto ed eterogeneo possibile per diffondere le peculiarità e le potenzialità di questi “ortaggi mancini”, gustosi al palato, versatili in cucina e preziosi per la nostra salute .
 

Per saperne di più:
http://www.ortaggipugliesi.it/filearchive/ed9e81eb739aa72e6344c6b8968adb15.pdf
http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.06.004
http://www.ortaggipugliesi.it/filearchive/517537ccd887e2db4f110e65ef5b9db1.pdf
http://www.ortaggipugliesi.it/index.php?italiano
http://noria.ba.cnr.it/index.php?italiano
 

Photo credits: Angelo Signore


Massimiliano Renna
Massimiliano Renna
redattore
Massimiliano, PhD in Agronomia Mediterranea ed un passato da cuoco dopo il diploma di scuola alberghiera. La passione per la scienza e la ricerca nel campo alimentare e' diventata il mio ...vai alla scheda

Questo sito utilizza cookie di profilazione di terze parti.
Leggi l'informativa per saperne di più sui cookie e su come negare il consenso al loro uso. Proseguendo nella navigazione, acconsenti all'uso dei cookie. Accetto