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Non serve comprare i biglietti per la Danimarca in funzione della prenotazione al Noma, per poi mangiare riso e cipolle fino al giorno della partenza: taccuino in una mano e pc nell'altra, basta poco per pianificare un itinerario foodie di Copenhagen. Insomma, oltre Rezdepi c'è di più -per quanto sia diventato l'icona della capitale danese a pari livelli della Sirenetta.
Lontano dai riflettori puntati sul Noma, il Nordic Food Lab e il manifesto della nuova cucina nordica, c'è un vivo e ricchissimo sottobosco che sta trasformando lo scenario enogastronomico di Copenhagen verso una nuova forma sostenibile, innovativa-tendente-all'hipster e democratica; c'è spazio per tutto e tutti: vegani e onnivori, cene gourmet e street food, stellati e bistrot "low cost" (occhio alle virgolette, perché il costo della vita della capitale è abbastanza elevato). Più che una manifestazione sporadica, un trend che esplode e si spegne alla stessa velocità, la rivoluzione foodie danese sembra essere davvero intenzionata a tracciare un segno indelebile.
Ecco 3 curiosità utili e 3 (+2) tappe immancabili nel vostro itinerario della nuova foodie Copenhagen.
1. A COPENHAGEN SI VIVE BIO. RELÆ, MANFRED'S E MIRABELLE
Copenhagen ha scelto il biologico, e non solo per la tavola: dai prodotti per il corpo a quelli per la cura della casa, passando anche per i tessuti, i consumatori prediligono l'opzione bio. Al fianco dei negozi specializzati, anche i supermercati sembrano covare un sostanziale mutamento che soddisfi la crescente domanda. Inutile dire che il cibo è il primo a essere finito sotto il mirino, tanto che oltre alla certificazione biologica europea dei prodotti, in Danimarca ne esiste una anche per i servizi di ristorazione. Che siano mense scolastiche, food truck per hot dog o ristoranti stellati, ogni locale ha a disposizione una lista completa e costantemente aggiornata di produttori biologici presso cui fare rifornimento, sia per il cibo che per i prodotti necessari alla cura del ristorante. A seconda della percentuale dei prodotti biologici impiegati, il locale riceve una medaglia di bronzo, argento o oro.
Tra questi ultimi virtuosi bio dal 90 al 100% c'è il ristorante una stella Michelin Relæ, dello chef Christian Puglisi. Situato in Jaegersborggade, una fiorente via di commercio enogastronomico -tirata via dalla sua vecchia nomea malfamata proprio grazie alla coraggiosa apertura del ristorante, Relæ è lo stellato più "economico" del Paese (attenzione ancora alle virgolette), dove la cucina sperimentale dello chef viene accompagnata dai vini naturali importati dal suo stesso gruppo imprenditoriale. L'esperimento del Relæ sembra essere riuscito tanto bene al punto che sono nate, sempre dallo stesso gruppo e con la stessa identità biologica, altre realtà satellite. Proprio di fronte al primo locale è situato il Manfred's, la sua versione low cost, dove vengono impiegate tutte le materie prime non utilizzate al Relæ: se ad esempio il primo ristorante serve petto di pollo, il secondo avrà in menù alette e sovracosce. Della grande famiglia del Relæ fa parte anche Mirabelle, bakery scandinava che serve dell'ottima focaccia in stile italiano e pagnotte che nella maggior parte dei casi sono a base di farina scura, come cultura nordica vuole. Ma anche nel caso delle farine bianche, nessuna provenienza sospetta: è l'italianissimo Mulino Marino a fornire il negozio. Il pane di Mirabelle è tanto buono che i locali del circondariato ne sono i primi acquirenti, in un continuo ciclo di sostegno reciproco che nutre l'imprenditorialità locale. Ciclo di cui fa parte lo stesso chef Puglisi, che ha deciso di decorare il Relae con le ceramiche artigianali della bottega vicina. Se non ci si sostiene a vicenda...
2. I DANESI PREDILIGONO L'ACIDO (E VANNO MATTI PER I FERMENTATI). RØDDER
Come si dice, de gustibus non disputandum est. Rispetto ai nostri gusti, quelli nordici tendono molto più all'acido - e, in certi casi, all'amaro. Più che un vezzo, è una peculiarità del bagaglio culturale tramandato nel tempo di generazione in generazione, e modellato sia da fattori controllati dall'uomo e che da altri prettamente naturali. Come spiegazione più ovvia, molti additano il clima rigido dell'area, che non permette a frutta e verdura di maturare al punto giusto (quello che in Europa Meridionale consideriamo il punto giusto) e restano così più aspre, acide del dovuto. Chissà quale sarà l'influenza delle temperature crescenti, oggi tanto alte da poter permettere ai Danesi di coltivare le viti. Ma il gusto dell'acido resiste ancora: birra, caffè e vini tendono molto su questo versante.
A rinforzare questa peculiarità, vi è la passione quasi smoderata per le fermentazioni selvagge: dimenticate i lieviti lasciati in eredità dai produttori francesi di champagne, in Danimarca qualsiasi microrganismo è il benvenuto. Così la carta dei vini si riempie di vini naturali e biologici dai colori decisamente fuori dai canoni, spesso tendenti a un arancione ambrato; quasi immancabile è il fondo, o qualche residuo scampato al filtraggio, e il corpo pieno e rotondo a cui siamo abituati è una rarità; ma pur restando l'acido il gusto predominante, la gamma degli aromi e dei sapori non ne risente, spaziando ampiamente dai fruttati ai legnosi. Insomma, se vi arriva al tavolo un vino quasi acetico, non rimandatelo indietro: la scoperta di una cultura passa anche dal bicchiere. Rødder è un tempio del vino naturale: dalla mente creativa di Solfinn Danielsen, ex uomo di marketing, l'enoteca è un'ottima vetrina espositiva dei gusti enologici della Danimarca, contando numerose etichette internazionali -tra cui non mancano le italiane. Oltre all'acquisto in negozio, potete assaggiare i vini in una delle cene del ristorante pop-up organizzate da Solfinn e il suo socio in giro per il Paese -basta solo intercettare un invito su Facebook, e il gioco è fatto.
3. COPENHAGEN È...BUONA! SPISEHUSET RUB&STUB
La cultura danese è basata su un forte senso di eguaglianza e comunità, collante essenziale per lo spirito propositivo, attivo e pro-attivo dei cittadini. Questo fermento collettivo è ben percettibile in iniziative di qualsiasi sorta, grazie alla collaborazione alla pari di singoli individui, associazioni e istituzioni (si, la municipalità di Copenhagen è giovane, attiva e propositiva come nelle più rosee utopie). Nessun atteggiamento altezzoso, però; niente competizione, rivalità e soprattutto niente stress: ai danesi piace divertirsi e divertire, prendersela con calma e sorridere; non a caso, sono il popolo più felice del mondo praticamente da quando è stata istituita una classifica del genere. Alla gente, insomma, piace fare del bene -e farlo per bene.
Come i 130 volontari dello Spisehuset Rub & Stub, il ristorante no-profit parte del Danish Refugee Council che ha come obiettivo la lotta contro lo spreco alimentare. Rub & Stub riceve ogni giorno il surplus di cibo da contadini, cooperative, supermercati e negozi alimentari; il cibo donato consiste solitamente in prodotti in prossimità di scadenza e in frutta e verdura di taglia, colore, forma sbagliata, non corrispondente cioè ai canoni che lo renderebbe appetibile a sufficienza. I volontari (che garantiscono un impegno di 3 turni di 6 ore al mese, per un minimo di 6 mesi) provvedono a cucinare e a servire i piatti in tavola, in un'elegante struttura nel centro della città concessa gratuitamente dalla municipalità. Il ricavato, infine, viene devoluto in beneficenza. Il progetto è ormai solido, tanto che nel suo primo anno di vita ha permesso al ristorante di cucinare e servire 3 tonnellate e mezzo di surplus di cibo. La prenotazione è necessaria ma la cena, ovviamente, sarà una sorpresa. Il menù cambia ogni giorno a seconda della disponibilità degli ingredienti, offrendo tendenzialmente una scelta tra due antipasti, due piatti unici e due dessert. Vale la pena di accettare a scatola chiusa, garantisce la qualità della cucina!
Photo credits: Francesca Mastrovito
